Savoir-faire
«Un héritage, une amélioration continue»
Faire du vin, tout un art...
Chaque millésime, chaque cuvée est une œuvre à part entière.
La vigne
C’est à la vigne que tout commence et que tout se joue. Si nous restons soumis aux aléas de Mère Nature, nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour donner naissance aux plus beaux raisins, dans le plus grand respect de nos terroirs grâce à une viticulture raisonnée, en prenant soin de nos jeunes vignes, comme de plus vieux ceps de 80 ans.
Le domaine est certifié HVE
Le soin de la terre
Nos terres de Chassagne sont riches et généreuses par leur forte proportion argileuse, et sous lesquelles on retrouve en profondeur le calcaire qui donne toute la tension au Chardonnay.
Nos sols sont enherbés une bonne partie de l’année, et travaillé au tracteur ou au cheval le reste du temps. Les sols sont travaillés en surface uniquement afin de perturber le moins possible l’enracinement et la vie des sols.
Le travail des hommes
Taille, ébourgeonnage et effeuillage
Tout au long de l’année, nous choyons nos vignes par de nombreux travaux manuels.
La taille en hiver tout d’abord, une taille longue afin de se prémunir des risques de gel de printemps.
Taille, tirage, plumage, attachage, ébourgeonnage, écimage, relevage, effeuillage… Autant d’opération manuelle.
Les vendanges
Une vendange haute couture
Les vendanges sont l’aboutissement d’une année de travail, elles se déroulent en général sur une période de 8 à 10 jours au mois de septembre. Réalisée entièrement à la main, la coupe permet de sélectionner les meilleurs raisins. Grâce à la proximité immédiate des parcelles, les grappes fraichement coupées sont acheminées à la cuverie, dans des caisses de 30 kg pour ne pas les abimer, avec un temps de transport extrêmement réduit, et conservent ainsi toute leur qualité et fraicheur.
Les blancs
Les grappes de Chardonnay et Aligoté sont directement pressées en grappes entières dans notre pressoir pneumatique. Le jus obtenu passera une nuit en cuve pour débourbage avant d’être mis en tonneau le jour suivant afin d’y démarrer sa fermentation alcoolique.
Les rouges
Les grappes de Pinot Noir, récoltées en caissettes ajourées de 10 kg, sont refroidies pendant une nuit en chambre froide, avant égrappage et encuvage afin de bénéficier d’une phase pré-fermentaire à froid favorisant l’expression du fruit. La macération durera ensuite environ 2 semaines, avec une alternance de pigeage et de remontages afin d’extraire au mieux la matière du millésime et donner au vin sa structure.
La cave
A chaque cuvée, sa personnalité
C’est dans notre grande cave voûtée enterrée que nous élevons nos vins, ou plutôt que nous les laissons grandir et exprimer leur personnalité propre, ils sont un peu comme nos enfants. Nous considérons que le plus gros du travail a été fait à la vigne, il ne nous reste plus qu’à accompagner humblement mais consciencieusement la mutation de ce jus de raisin en Grand vin de Bourgogne. Les fermentations alcooliques se font naturellement, grâce aux levures indigènes. De même que les fermentations malolactiques qui s’enclenchent d’elles-mêmes grâce aux bactéries lactiques. Par un suivi analytique régulier et précis, nous souhaitons ainsi limiter au maximum les intrants et permettre à chaque cuvée d’exprimer la typicité de son terroir.
Un élevage bois traditionnel, des vins de garde
Tous nos vins, sans exception, passent au minimum 10 à 12 mois en fûts de chêne français de 228L, avec une proportion de fûts neufs comprise entre 20 à 30% pour les Villages et Premiers Crus et sans fût neuf pour les vins de Bourgogne régionaux.
Grâce à une collaboration avec plusieurs tonneliers, nous obtenons ainsi une complexité aromatique riche, mêlant chauffes légères et moyenne, qui viennent souligner l’expression du terroir.
Les vins blancs sont bâtonnés toutes les trois semaines. Après soutirage, ils passent 4 mois pour se stabiliser et se préparer à la mise en bouteille.
Les vins rouges passent environ 12 mois dans les fûts, sont soutirés puis patientent encore 6 mois en cuve avant d’être mis en bouteille.
Grâce à l’élevage en fûts, nous élaborons des vins Village et Premiers Crus de garde, 10 ans pour les blancs, 15 ans ou plus pour les rouges.